مهم ترین ماده اصلی موجود در سیب زمینی نشاسته است که معمولاً 9 تا 25 درصد آن را تشکیل می دهد.
نشاسته استخراجي از هر منبعي كه باشد، بنا به نوع كاربردشان، در هر دو نوع ساده و تغيير يافته در صنايع مختلف مورد مصرف قرار مي گيرد. نقش اصلي نشاسته ايجاد ويسكوزيته يا قدرت تشكيل ژل حاصل از آن در موارد خوراكي و دارويي مي باشد. براي اين منظور اصولا نشاسته براي ايجاد بافت موردنظر و رسیدن به ويسكوزيته مطلوب و احساس دهاني بهتر در محصولات به كار برده می شود.
اين خواص را ميتوان در انواع سوپ ها و غذاهاي آماده، انواع سس ها (مايونز و كچاب) انواع پودينگ، مغزي انواع شيريني ها و كيك و كلوچه، شكلات، شير كاكائو و انواع نوشيدني ها ملاحظه نمود.