ریشه فناوری و توسعه قهوه فوری به اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم بازمیگردد. با پیشرفت روشهای خشککردن پاششی(spray dried) و خشککردن انجمادی(freeze dried)، کیفیت عطر و طعم این محصولات بهطور چشمگیری بهبود یافت و قهوه فوری به تدریج جایگاه خود را در بازار جهانی تثبیت کرد. این روند باعث شد نوشیدنیهای فوری از یک راهکار محدود به شرایط خاص، به بخشی از الگوی مصرف روزمره در بسیاری از جوامع تبدیل شوند. ورود این پودرها به سیستمهای اتوماتیک ، نقطه عطفی در مسیر تکامل آنها بود. دستگاههای قهوه ساز اتوماتیک با کنترل دقیق میزان ماده اولیه، اندازه ذرات، دما و فشار امکان ارائه نوشیدنیهایی با کیفیت یکنواخت و تکرارپذیر را در فضاهای عمومی، اداری و آموزشی فراهم کردند. در چنین بستری، سرعت، بهداشت و استاندارد بودن فرآیند تهیه نوشیدنی اهمیت اساسی پیدا کرد و رشد شهرنشینی، تغییر سبک زندگی و افزایش تقاضا برای دسترسی سریع و آسان به نوشیدنیهای باکیفیت، این صنعت را به یکی از بخشهای پویا و روبهرشد بازار نوشیدنی تبدیل کرده است.
دستگاه های فروش خودکار نوشیدنی گرم جهت ترکیب و ارائه ی منوی برنامه دهی شده به دستگاه، نیازمند مواد اولیه از خانواده ی قهوه، شکلات، شکر و کریمرها و … می باشند. مکانیزم کار این دستگاه به گونه ای طراحی شده که مواد اولیه مورد نیاز درمخزن دستگاه پر شده و هنگام درخواست نوشیدنی مطابق برنامه با معیارهای از پیش تعیین شده مواد اولیه از مخازن خارج و باهم ترکیب و در نهایت ارائه می شوند. مواد اولیه این محصولات از فرایند مجزایی پیروی می کند، واکنشهای شیمیایی مؤثر بر طعم نهایی همگی باید بهدقت کنترل شوند تا در مدت زمان کوتاه تماس با آب، بدون تهنشینی یا کلوخهشدن، نوشیدنیای مطلوب حاصل شود بنابراین این محصولات از نظر فاکتورهای اندازه ذرات، انحلال پذیری و رفتار جریان پودر، پایداری عطر…. با مواد اولیه معمول موجود در بازار متفاوت است.
در سیستم قهوه ساز اتوماتیک، چون زمان تماس آب و قهوه بسیار کوتاه است، قهوه باید به گونه ای باشد که استخراج مؤثر در چند ثانیه رخ دهد. این یعنی:
- درجه برشتهکاری باید به اندازهای باشد که ترکیبات محلول کافی آزاد شوند.
- ساختار ذره باید متخلخل باشد تا آب بهسرعت نفوذ کند.
- ترکیبات نامطلوب بیش از حد استخراج نشوند.
در برشتهکاری (Roasting Profile) هرچه دانه تیرهتر برشته شود، ساختار سلولی شکنندهتر میشود، اما در عوض ترکیبات اسیدی ظریف کاهش مییابند و نتهای دودی و تلخ تقویت میشوند. برای قهوه ساز اتوماتیک معمولاً پروفایلهایی انتخاب میشود که تعادل میان حلالیت سریع و طعم قابلقبول عمومی را فراهم کند.
وقتی درباره کیفیت قهوه دستگاهی صحبت میکنیم، یکی از شاخصهای کلیدی TDS است؛
مخفف Total Dissolved Solids یعنی «کل مواد جامد محلول».
در صورتیکه این فاکتور پایینتر باشد نوشیدنی رقیق است؛ اگر بالاتر برود تلخی و سنگینی غالب میشود. از نظر حسی، پارامترهایی مثل Body، اسیدیته و پسمزه اهمیت دارند. body به حس غلظت و وزن نوشیدنی در دهان اشاره دارد. این ویژگی تا حدی به میزان پلیساکاریدها و چربی های محلول وابسته است.
همچنین گاهی برای تقویت حس دهانی(Body) از کریمرها استفاده میشود که با ایجاد امولسیون پایدار، احساس نرمی و قوام بیشتری میدهند کریمر علاوه بر ایجاد Body طعم تلخی قهوه را کاهش داده و متعادل میکند.
پودر شکلات فوری یک ترکیب آماده مخصوص دستگاه های قهوه ساز اتوماتیک،v برای تولید محصولاتی نظیر هات چاکلت و موکا است و مهمترین ویژگی که آن را از دیگر محصولات پودر شکلات متمایز میکند حل پذیری بالا و عدم ته نشینی و رسوب در دستگاه است.
چای فوری نیز نوعی چای پودری است که امکان تهیه انواع چای فوری و چای لته را فراهم میکند این محصول برای تهیه سریع و یکنواخت نوشیدنی طراحی شده است تا در دستگاه به سادگی حل شده و بدون ته نشینی آماده سرو است.
پایداری شیمیایی این ترکیبات نیز چالش مهمی است. ترکیبات معطر، بهویژه آلدهیدها و کتونها، به اکسیژن حساساند. اکسیداسیون میتواند طعم کهنگی ایجاد کند. بنابراین کنترل اکسیژن باقیمانده در بستهبندی و استفاده از مواد چندلایه با نفوذپذیری پایین ضروری است. فعالیت آبی پایین نیز برای جلوگیری از رشد میکروبی حیاتی است.
در دستهی نوشیدنی فوری، نمونههای رایج قابل ارائه شامل موارد ذیل میشود:
- قهوه فوری (Instant Coffee) – کلاسیکترین گزینه، معمولاً با شکر و کریمر و آب داغ
- کاپوچینو و لته (Instant Cappuccino / Latte Mix) – ترکیبی از قهوه، کریمر و شکر و آب داغ
- چای فوری (Instant Tea / Tea Latte Mix) – پودر چای سیاه یا سبز با کریمر و شکر و آب داغ، بعضی مدلها با طعمهای گوناگون.
- هات چاکلت (Hot Chocolate Mix) – پودر شکلات شیرین که با آب داغ
- موکا_ (Mocha) ترکیبی از قهوه، کریمر و شکلات
گردآورنده: لیلا شعبانی
