پودر کاکائو محصولی است که از دانه‌های تخمیر و خشک‌شده کاکائو، پس از استخراج کره کاکائو، تهیه می‌شود. پودر کاکائو به دو دسته اصلی تقسیم می‌شود:

• کاکائو طبیعی (Natural Cocoa Powder): دارای pH بین 5.0 تا 6.0، طعمی تند و رنگی روشن‌تر دارد.
• کاکائو قلیایی‌شده (Dutch-processed): طی فرآیند قلیایی‌سازی (Alkalization) pH آن به حدود 6.8 تا 8.1 می‌رسد، طعمی ملایم‌تر، رنگ تیره‌تر و انحلال‌پذیری بهتری دارد که آن را مناسب برای کاربردهای خاص مانند نوشیدنی‌های فوری و محصولات لبنی می‌سازد.

انتخاب نوع پودر کاکائو بر اساس ویژگی‌های طعمی، رنگ، میزان اسیدیته و سازگاری با سایر مواد در فرمولاسیون انجام می‌شود.

ترکیب شیمیایی و خواص عملکردی

• مقدار چربی: بین 10% تا 24% (بسته به نیاز کاربردی، پودرهای با چربی بالا برای طعم و دهان‌مزه غنی‌تر استفاده می‌شوند)
• فیبر خام: درصد بالایی از فیبر (حدود 30–35%) دارد که می‌تواند بر بافت و جذب رطوبت در محصول نهایی تأثیر بگذارد.
• مواد مؤثره: حاوی تئوبرومین، کافئین، پلی‌فنول‌ها و مواد معدنی مانند منیزیم، آهن و پتاسیم است.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: نوع طبیعی پودر کاکائو دارای بیشترین مقدار فلاوانول‌ها است، ولی قلیایی‌سازی می‌تواند تا 60–80٪ از این ترکیبات را کاهش دهد.