فراتر از یک فنجان قهوه: تمایل به سمت واریته‌های جدید قهوه با قابلیت غلبه بر چالش‌های آب و هوایی

خریداران و کارشناسان قهوه، گام‌های مهمی را در جهت بهبود ویژگی‌های دم‌آوری، پوسته شدن، خصوصیات حسی و همچنین افزایش قابلیت پایداری قهوه برداشته‌اند.

زنجیره تأمین قهوه، در حال توسعه و پیاده سازی تکنیک‌های جدید، برای کاهش آب مصرفی و افزودنی‌های زراعی (نظیر کود و…)، سیستم‌های استفاده مجدد از آب مصرفی و باقیمانده‌های جامد حاصل از فرآیند قهوه و همچنین استفاده از انرژی‌های تجدید پذیر نظیر پانل‌های خورشیدی است.

علی الخصوص، قهوه‌های اسپشیالیتی سهم زیادی را در بازارهای جهانی به دست آورده‌اند، این قهوه‌ها را در فروشگاه‌های سراسر جهان می‌توان یافت (چیزی که ۵ تا ۱۰ سال پیش دیده نمی‌شد). بر اساس اعلام انجمن قهوه‌های اسپشیالیتی برزیل، نیاز بازار، عامل محرک در تولید قهوه در برزیل است.

رئیس این انجمن (آقای Vinicius Estrela) در مصاحبه با food Ingredients First درباره فرهنگ رو به تکامل قهوه صحبت کرده است:

در دهه گذشته همراه با افزایش موج استفاده از قهوه اسپشیالیتی،‌ کافی‌شاپ‌ها مفهوم جدیدی را برای ارائه‌ی قهوه خلق کردند و قهوه اسپشیالیتی در اختیار همه‌گان قرار گرفت. که منتهی به جذب بیشتر جوانان و افزایش مصرف و علاقه‌ به این نوشیدنی شد.

بر اساس گفته رئیس این انجمن، قهوه دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان، پس از آب است. گیاه قهوه عمدتاً، فقط در مناطق بین مدار رأس السرطان و مدار راس الجدی رشد می‌کند و به سراسر جهان ارسال می‌شود. ارزش تجارت جهانی دانه‌های قهوه سبز بیش از 30 میلیارد دلار در سال است. همچنین او تاکید می‌کند: «حفاظت از زنجیره‌های تأمین قهوه با اطمینان از توزیع عادلانه‌ی ثروت به همه‌ی حلقه‌های زنجیره، حیاتی است».

کیفیت حداکثری

به گفته Estrela، تولید قهوه شامل چالش‌های زیادی از جمله انتخاب بهترین واریته برای یک ناحیه خاص، مدیریت سرمایه‌گذاری در مراقبت از محصول، فرآیندهای پس از برداشت و نیروی کار است. به هر حال، او معتقد است بزرگترین چالش، حفظ حداکثر کیفیت ممکن از برداشت تا تحویل قهوه سبز در مقصد است. قدم‌های بیشماری در سفر قهوه از کاشت تا مصرف توسط خریدار، وجود دارد، که هر کدام از این مراحل باید به دقت و به طرز مناسبی انجام شده باشند، تمامی زحمات تنها با یک لغزش می‌تواند از بین برود.

انواع جدید قهوه به طور مداوم در حال توسعه هستند. آقای Estrela پیش‌بینی می‌کند که: انواع مقاوم به خشکی و آفات به تامین قهوه، در دنیایی که به طور فزاینده‌ای تحت تأثیر تغییرات آب و هوایی قرار دارد، کمک خواهد کرد. وی می‌افزاید: به علاوه انواع جدیدی از دانه‌های قهوه که ترکیبی از حداکثر بهره وری از یک نژاد و کیفیت‌های بهینه از نژادهای دیگر می‌باشند، باعث خلق تجارب منحصر به فرد، توسط مصرف کنندگان بیشتری شده‌اند.

نزدیک به 20 سال از راه اندازی سیستم‌های ردیابی لات نامبرها و بچ های تولیدی مختلف توسط این اتحادیه می‌گذرد و این باعث شده‌است تا مصرف کنندگان مطمئن باشند که قهوه مصرفی آنها از یک مزرعه خاص، که دارای گواهی فعالیت کشاورزی بهینه است، می‌آید. وی می‌افزاید: «اپس از این تحول، قابلیت ردیابی بیشتر و بیشتر شده است. امروزه، سازمان‌های منطقه‌ای نیز مبدا قهوه‌های خود را تأیید می‌کنند و گواهی معتبر صادر می‌نمایند. ایمنی و امنیت غذاهای ما ذاتاً با منشأ آنها مرتبط است و امروزه اهمیت این موضوع بیش از پیش است.

رشد نیاز روز افزون برای قهوه‌های اسپشیالیتی

تاریخچه قهوه در برزیل به سال 1727 باز می‌گردد، بدیهی است از آن زمان تا کنون نحوه مصرف آن بسیار تغییر کرده‌است. این کشور بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان است. 34 منطقه تولید کننده قهوه، با بیش از 150 نوع و واریته، با ویژگی‌های حسی فراتر از طعم‌ها و عطرهای سنتی و قدیمی که اغلب با قهوه‌های برزیلی مانند شکلات، کارامل و آجیلی مرتبط است، وجود دارد. چیزی که به عنوان یک پایه قهوه با شیر شروع شد، راه درازی را تا به امروز پیمود، که در آن قهوه‌های تخصصی با افزایش روزافزون تنوع، فضای بیشتری را در بازار و به عنوان یک سبک زندگی به دست آورده‌اند.

به گفته ریاست این اتحادیه (انجمن) ، مصرف جهانی قهوه اسپشیالیتی برزیل با نرخ رشد سالانه ۱۰ تا ۱۵درصد، عامل ایجاد چنین تغییری است. قهوه اسپشیالیتی حدود ۲۰  درصد از صادرات قهوه برزیل را تشکیل می دهد و در سال های 2021-2022، حدود ۸ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی قهوه تخصصی صادر شده‌است.

کشاورزان و پرورش دهندگان قهوه علاقه‌مند به  استفاده از روش‌های نوین کشاورزی و نوآوری‌های جدید جهت بهبود کیفی محصول هستند. تعهد تولیدکنندگان قهوه به کیفیت و تحقیق در مورد فرآیندهای پس از برداشت که از جمله مهم‌ترین آن‌ها تخمیر بی هوازی است، باعث بهبود نتایج گردیده‌است. تخمیر بی هوازی باعث تولید طعم‌ها و عطرهای کمیاب، عجیب و غریب و منحصر به فرد، مانند میوه شور، زغال اخته، توت فرنگی وحشی، اسیدی و بافت مخملی می‌شود.

علاوه بر کیفیت ذاتی، قهوه‌های تخصصی باید قابلیت ردیابی تایید شده‌ای داشته باشند و معیارهای پایداری زیست محیطی، اقتصادی و اجتماعی را در تمام مراحل تولید رعایت کنند. این اتحادیه تأیید می‌کند که همه اینها برای تولیدکنندگان قهوه اسپشیالیتی برزیلی بسیار مهم و ویژه هستند.

منبع: foodingredientsfirst.com