این مطلب، داده های ترکیبی از چربی ها که درتولید شکلات و شیرینی جات استفاده و یا جایگزین می شود را شرح می دهد.
کره کاکائو:
کره کاکائو تنها فاز پیوسته در شکلات را تشکیل می دهد که باعث پخش یکنواخت دیگر اجزاء تشکیل دهنده شکلات شده و همچنین مسئول رفتار فیزیکی شکلات نیز می باشد.ویژگی منحصر به فرد کره کاکائو، تردی و شکنندگی آن در دمای اتاق و ذوب سریع در دمای بدن است.
تاکنون تلاش بسیاری برای جایگزین کردن کره کاکائو در تولید شکلات برای اهداف تکنولوژیک و اقتصادی وجود داشته است.
که شامل: معادل کره کاکائو(CBE).جانشین کره کاکائو(CBS) و جایگزین کره کاکائو(CBR)،بهبود دهنده کره کاکائو(CBI) گفته می شود.
اینها معمولا با چربی های گیاهی مختلف(اغلب اصلاح شده) ترکیب می شود و می تواند متشکل از پالم، روغن هسته پالم،و… باشد، بعلاوه روغن های گیاهی دیگری نیز می تواند در آنها به کار برده شود.
جانشین و جایگزین های کره کاکائو
تابحال در ایالت اتحادیه اروپا، 5-10% چربی هایی بجز کره کاکائو مجاز به استفاده در شکلات هستند.به تازگی کمیسیون اروپا طرح رهنمودی روی شکلات را که کدام مقدار چربی گیاهی با پایه کره کاکائو بیش از 5% مجاز می باشد را بررسی کرده است.
چربی های مشابه کره کاکائو، با توجه به تفاوت چربی های گیاهی که به شکلات اضافه می شوند به چند دسته تقسیم می شوند:
-CBE-بدون لوریک اسید-چربی گیاهی ای که خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه کره کاکائو داشته، و در ترکیب با کره کاکائو با هر مقدار خواص آنرا تغییر نمی دهد.
-CBI: با محتوی تری گلیسرید بیشتر که برای بهبودی سختی کره کاکائو استفاده می شود.نکته منفی آن گرانتربودن آن نسبت به کره کاکائو است. تا 5% امکان ترکیب با کره کاکائو را دارد.
-CBR: بدون لورئیک اسید،توزیع اسیدهای چرب مشابه کره کاکائو اما ساختار تری گلیسریدی متفاوت از کره می باشد.نیاز به تعدیل حرارتی ندارند. به عنوان پوشش شکلات مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی می شوند.همچنین خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش می دهند و از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین محسوب می شوند.به میزان حداکثر 20%در فاز چربی امکان ترکیب با کره کاکائو را دارد.
-CBS: دارای اسیدهای چرب لوریک می باشد، برای جایگزینی 100% کره کاکائو مناسب هستند.شکنندگی خوب، قابلیت قالب گیری بالا ومقاومت حرارتی از ویژگی های این روغن می باشد. چون دارای کریستالیزاسیون سریع و ویسکوزیته پایین بوده برای روکش های شکلاتی کاملا کاربرد دارند.
