روند قلیایی به طور گسترده در صنعت کاکائو مورد استفاده قرار می گیرد.هدف از این مقاله ، بررسی تاثیر انواع و غلظت مواد قلیایی بر روی رنگ پودر کاکائو است.

روش قلیایی کردن پودر کاکائو برای اولین بار در سال 1828 در هلند انجام شد.

که این فرآیند با محلول های سدیم بی کربنات،سدیم کربنات،سدیم هیدروکسید (گرم در کیلوگرم) انجام میگیرد.

طی این فرایند غلظت پروتئین ،چربی و پلی فنول کاهش می یابد.محتوای خاکستر متناسب با غلظت مواد قلیایی استفاده شده افزایش می یابد.برای کاهش تلخی ، با استفاده از فرآیند قلیایی،ph را افزایش و رنگ پودر کاکائو را تیره می کنند.

رنگ مشخصه پودر کاکائو به دلیل وجود پلی فنل اکسیدازهاست. بهترین فعالیت این آنزیم در گستره ,(9-8)ph می باشد که با اکسیداسیون ترکیبات پلی فنلی، تولید ملانوئیدین ها ( رنگدانه های قهوه ای) را داریم.

باافزایش ph  ، ترکیبات فنلی یک رنگ قرمز مایل به قهوه ای تا سیاه را ایجاد می کند.هر چه ph  بالاتر رود، کاکائو تیره تر می شود.

غلظت مواد قلیایی ،زمان ، دما ، روند قلیایی را بهبود می بخشد.

اگرچه دانه کاکائویی میزان کمی قند دارد، اما برای واکنش غیر آنزیمی میلارد (که منجر به تغییر رنگ می شود) ضروری است.

شرکت پایون بین الملل هیراد وارد کننده انواع پودر کاکائو از نچرال تا آلکالایز می باشد. که درجه بندی رنگ آن در شکل زیر نمایش داده شده است.

از پودر کاکائو در محصولات قنادی ،بیکری، دسر ، بستنی و نوشیدنی استفاده می شود.